info su olio

[GrappaLux]

si assolutamente
te ne parlo per esperienza
mio cognato http://www.ristoranteiltartufo.it/
un'amico d'infanzia http://www.montevibiano.it/

in particolare l'olio si congela benissimo ma poi perde in fretta le sue proprieta' organolettiche una volta scongelato. in business class degli aerii infatti c'e' sempre ottimo olio congelato in bottigliette monodose. il trucco e' tutto li, scongelare quel che serve. oramai e' il mercato principale del mio amico del link sopra, in dieci anni ha fato una aziendina non male.
per il tartufo invece lo si grattugia direttamente congelato. appena estratto si spazzola, si sciacqua ma non troppo, carta assorbente e poi si congela. viene a casa mia e apri il congelatore. meglio dello chanel numero cinque.

temo che il formaggio pero' non regga per via della massa grassa.
devo chiedere a mia moglie

[sedume sicilia]

Ora dico una cosa che può sembrare un'ovvietà ma poi capirai che non lo è.
Quello più buono è quello che ti piace di più.
I fattori determinanti sono, oltre la stagionatura, il foraggio, il periodo dell'anno, la zona (montagna, collina, pianura) e tipo di mucca.
Il top è il 36 mesi di vacca rossa (anche chiamata razza reggiana) delle colline. Ma il gusto è tutt'altro che morbido e ed è molto diverso da quello che prendi tu della coop. In linea teorica, dopo i 24 mesi sono tutti piuttosto buoni ma il 36 mesi è un'altra cosa, sapore deciso, leggermente aspro e soprattutto ti lega la lingua per ore.
La durata in frigo....beh, bella domanda.....a quella sinceramente non sò rispondere. Direi circa un mese e mezzo, massimo massimo due.
Comunque, è fontamentale che tieni da parte la crosta, perchè una volta pulita bene dal marchio e dalla parte più gialla, la fai alla griglia, ci versi del buon miele d'acacia e fai un figurone con gli amici. Altrimenti anche cotta nell'acqua mentre fai la pasta o il brodo.
Prova e mi dirai!

allora un chilo di 36 mesi e uno dell'altro......

ma scusa, io la vacca l'ho giallo chiaro, che faccio

[iteuronet]

si assolutamente
te ne parlo per esperienza
mio cognato http://www.ristoranteiltartufo.it/
un'amico d'infanzia http://www.montevibiano.it/

in particolare l'olio si congela benissimo ma poi perde in fretta le sue proprieta' organolettiche una volta scongelato. in business class degli aerii infatti c'e' sempre ottimo olio congelato in bottigliette monodose. il trucco e' tutto li, scongelare quel che serve. oramai e' il mercato principale del mio amico del link sopra, in dieci anni ha fato una aziendina non male.
per il tartufo invece lo si grattugia direttamente congelato. appena estratto si spazzola, si sciacqua ma non troppo, carta assorbente e poi si congela. viene a casa mia e apri il congelatore. meglio dello chanel numero cinque.

temo che il formaggio pero' non regga per via della massa grassa.



Vado a lume di naso ma mi sembra che i formaggi ad alto contenuto di acqua abbiano dei problemini in quanto all átto dello scongelamento progressivamente si ammosciano diventando per me immangiabili.Per esperienza diretta ho congelato formaggi a pasta filata ed i risultati sono stati pessimi.Il parmigiano se la cava meglio ma al taglio tende a sfarinarsi.I risultati migliori gli ho ottenuti con il gorgonzola.La differenza cmq con il fresco é almeno per me evidente.
devo chiedere a mia moglie

[Gig81]

Il, formaggio noi lo congeliamo già grattugiato per metterlo sulla pasta, quello da mangiare sempre fresco...

[sedume sicilia]

quest'anno sarà una buona annata.......

[lupin3]

Il formaggio lo si puo' anche congelare ma poi il problema e' che quando lo scongeli ci vuole un sacco di tempo prima che diventi "commestibile di nuovo". Poi con durante lo scongelamento l'acqua tende a mutare il grasso del parmigiano-reggiano e di conseguenza anche il gusto. E' chiaro che sei fai come il GIG che lo grattugia e lo mette sulla pasta, non te ne accorgi....cosi' come se lo congeli ancora confezionato, sotto vuoto. Ma se lo apri e poi lo congeli aperto e lo mangi da solo, non e' esattamente come dio fece. Al limite, puo' aiutare congelarlo arrotolato nella carta assorbente anziche' nella sua busta di plastica.....questo perche' durante lo scongelamento parte dell'acqua viene assorbita dalla carta appunto.

[zimtstern]

state facendo discorsi "da americani"... i nostri prodotti vanno consumati "freschi" altrimenti diventano "altro"...
e poi io voglio la sezione libri e cultura...

[GrappaLux]

e' vero scusa. ho fatto io la domanda e poi non ho aggiornato.
si, si puo' congelare perche' e' un formaggio con poca acqua e piu' e maturo e meglio e' (l'acqua ghiacciandosi espande e dirtugge gli enzimi).
il 36 mesi congelato va benissimo ma conviane fare spicchi piccoli cosi' da consumarlo in fretta una volta scongelato
grattugiato e' ok (persino legalmente) mantre per gli spicchi sarebbe vietato per il commercio (solo il parmesan puo' perche ha ogm che lo consentono)

questo mi disse la mugghiera

lupin? quanto mi verrebbe al kilo un buon 36 mesi di cui parlavi?
ho giusto giusto preso un congelatore a pozzetto;)
mi serve solo la dritta per i posto dove andalo a prenderlo ma se interessa sembra ci avanzino 7-800 litri di olio e sono favorevole al baratto

[lupin3]

L'idea del baratto mi piace.
Il prezzo non lo so' perche' e' un po' che non lo compro. Faccio un'indagine e poi ti dico.

[chestersmoker]

Riapro questa discussione chiusa da qualche mese.
Vi do un consiglio: anche io sono produttore di olio EVO, ma ho pochi alberi e l'olio lo faccio per me e qualche parente. Quando si parla di olio pugliese, beh... fareste bene a stare attenti. Io produco una qualità di olio chiamata "mandorlato", che è abbastanza forte e a bassissima acidità. La raccolta viene fatta a mano, col rastrello per le cime più alte, ma niente scuotitori o olive cadute. L'olio migliore in assoluto viene dalla qualità "cima di Bitonto", ma a molti non piace perché troppo forte (in effetti nessuno produce 100% cima di Bitonto). Per esperienza personale, vi invito a NON comprare olio che spacciano per 'cima di Bitonto', leggi DeSan... vabbè, avete capito, perché tagliato con olive turche e spagnole. Stesso discorso per gli altri olii da scaffale, perché tipicamente non sono frutto di molitura, ma di pressatura o lavorazione meccanica con diverse tecniche (ovviamente, ci si può scordare la produzione a ciclo continuo).
Ora che vivo in Salento, ho notato una differenza pazzesca sia in termini di raccolta, che in termini di mantenimento degli uliveti (qui li potano in modo assurdo, non lasciano che la frangia dell'albero si espanda a raggiera, ma li potano portandoli "su"). In più, ho visto trattori che conferivano alle cooperative... a MARZO! Non è raro trovare reti sul terreno, perché qui l'olio lo fanno con le olive cadute al suolo. Un olio fatto con le olive raccolte a novembre inoltrato già dice molto meno rispetto alla raccolta ottobrina... Ovviamente, viene un olio di una pesantezza allucinante, è extravergine perché prossimo allo 0.7%, ma... è giallo, per cui già è "lampante". Qui l'olio non lo sanno fare assolutamente, e se lo fanno pagare! Quando hanno assaggiato il mio olio, me ne hanno ordinato mezzo quintale. Per cui, diffidate da olio salentino, perché credetemi, fa veramente ca**re. Possibilmente, preferire un olio della zona di Bitonto-Modugno-Palo del colle, o spostarsi verso il sud barese, tipo Monopoli-Castellana-Fasano. Oltre, comincia a peggiorare.

[Gig81]

Già a fasano lasciano cadere le olive e le raccolgono con scope e palette...zona bari nord c'è proprio la cultura, ci sono vecchietti che quando potano gli alberi pare stiano facendo interventi chirurgici...

[GrappaLux]

qui da me ci sono una decina di produttori medio grandi nel raggio di 20km.
da quando Zaia ha fatto le legge sulla tracciabilita' dell'olio alcuni se la vedono brutta a tutto favore del consumatore. ben venga.
primo tra tutti umbra0li, quello dell scandalo di due anni da con morti etc..

[RST'72]

Ottima info, grazie

[chestersmoker]

Già a fasano lasciano cadere le olive e le raccolgono con scope e palette...zona bari nord c'è proprio la cultura, ci sono vecchietti che quando potano gli alberi pare stiano facendo interventi chirurgici...

Eh ma la potatura è fondamentale! Resa e qualità dipendono in gran misura da come decidi di portare gli alberi. Magari ne capissi qualcosa, di potatura, a livello pratico! Devo chiedere a mio padre di insegnarmi come si fa!

Grappa, la legge di Zaia è semplicemente fantastica! E' veramente una legge vicina al consumatore e lontana dalle logiche di produzione massiva di un prodotto che, tradizionalmente, non ha eguali in nessuna parte del mondo! Per di più ci sono oli prodotti da uliveti autoctoni, quindi la legge è veramente seria e di incontestabile utilità. Per quanto riguarda la umbr40li purtroppo non è l'unica, ma se sapessi quanto malaffare c'è tra i coltivatori diretti... figuriamoci nelle ditte medio-grandi. Ma è davvero uno scandalo? Voglio dire, abbiamo ancora qualcosa di cui scandalizzarci? Io sono contro le campagne di boicottaggio "politicizzato", ma sono a favore di quei (pochissimi) sindacati che nonostante le tasche vuote, si battono veramente per i diritti dei lavoratori.

[Gig81]

Potresti chiedere anche ad Rst, lui se ne intende di POTAtura

Una volta un vecchietto mi disse: "Dice l'albero fammi poverò che ti farò ricco"

Da quel che ne so io basta fare in modo che tutti i rami siano adeguatamente soleggiati, quindi bisogna liberare un po il centro per "aprire" l'albero.

Tornando alla qualità, basta pensare che anche le aziende in regola comprano i nostri scarti per farci l'olio commerciale e non parlo solo delle olive raccolte da terra ma anche degli avanzi della molitura...